NATALE, PANETTONE E… CHIMICA


Panettone, champagne e cioccolato: i fondamentali per un perfetto Natale? Può darsi, ma non si tratta solo di questo, per chi come Dario Bressanini, Sara Tortorella e Luigi Sanarica studia la chimica del cibo. Sono stati loro tre i protagonisti della prima edizione di divulgazione scientifica voluta dalla Royal Society of Chemistry. In questa lezione, intitolata Christmas Lecture, sono state approfondite la storia e le proprietà chimiche di alcuni cibi tradizionalmente natalizi. La redazione di ATBlogJob era presente e vi propone un breve riassunto di quanto detto.

 

BOLLICINE, CHAMPAGNE E VINI SPUMANTI

Il primo intervento è stato di Luigi Sanarica, che ha spiegato come il primo antenato del vino sia identificabile già dal Neolitico. Derivato dalla spontanea fermentazione dell’uva, quel primordiale miscuglio di alcol e mosto piacque così tanto che nei secoli e millenni successivi iniziò a essere prodotto su larga scala e consumato nelle corti europee.

Nella regione francese della Champagne un abate conosciuto con il nome di Dom Piérre Perignon inventò l’omonimo vino frizzante, aprendo la strada alla produzione di spumanti e champagne. Vengono prodotti a partire dalla pressatura dell’uva bianca, operazione detta pigiatura, dalla quale si ottiene il mosto, un succo molto torbido e ricco di particelle solide. Nella successiva fase di chiarificazione vengono usati dei carboni vegetali che fungono da vere e proprie spugne e assorbono pesticidi, metalli pesanti e residui di terra.

Il mosto è principalmente composto da polifenoli, molecole utili ad eliminare il colesterolo dal sangue, metalli alcalini, solfati e fosfati, amminoacidi, responsabili di aroma e gusto, acidi, lieviti e zuccheri. Questi ultimi sono fondamentali nella fase di fermentazione: i lieviti, nutrendosi del glucosio, producono come scarto molecole alcoliche e CO2 .

            Reazione di fermentazione alcolica

Aggiunti esattamente 24g/l di zucchero, il mosto è ora travasato in un contenitore a chiusura ermetica. Grazie a ciò, al suo interno, avvengono ancora reazioni di fermentazione e la CO2 prodotta, non potendo liberarsi, resterà imprigionata tra le molecole del miscuglio. Una volta aperta la bottiglia, i gas cominceranno ad uscire e produrranno effervescenza.

Dopo una serie di ultime raffinazioni, lo spumante o champagne è pronto per essere imbottigliato e venduto.

 

PANETTONE

A Luigi Sanarica è seguita Sara Tortorella, che ha spiegato al pubblico in sala il ruolo di ogni singolo ingrediente del famoso dolce milanese.

Similmente alla fermentazione del vino, afferma la ricercatrice, anche nel panettone sono usati lieviti (naturali o artificiali) che insieme allo zucchero producono alcol e anidride carbonica.

La farina svolge un ruolo fondamentale, infatti le molecole che la compongono, insieme con l’acqua, creano un reticolo che permette di inglobare bolle di gas prodotto dalla fermentazione.

Uova, burro e acqua partecipano a un particolare tipo di reazione detta di Maillard, dal chimico francese che per primo ne suppose l’esistenza. Nella reazione di Maillard, che avviene tra i 140°C e 180°C, le proteine e i carboidrati si trasformano in molecole aromatiche facendo virare la colorazione verso un marroncino.

 

CIOCCOLATO

Le civiltà precolombiane, spiega Dario Bressanini, sembra consumassero la polvere di cacao mescolandola con acqua. Il miscuglio creato era molto amaro e non aveva un buon sapore, tanto che i conquistadores non capivano perché fosse così popolare tra quelle genti.

Il frutto è raccolto dalla pianta Theobroma cacao, al suo interno contiene delle fave ricoperte da una pianta bianca mucillaginosa. La prima fase di lavorazione è svolta nei paesi produttori (la Costa D’Avorio detiene il primato fra 2012 e 2013), e prevede l’essiccatura delle fave all’aria aperta. Gli organismi microcellulari presenti in natura si cibano della patina esterna, e le reazioni sono così intense che la temperatura nell’ambiente immediatamente circostante può arrivare a 50°C.

Una volta secche, le fave vengono tostate. La tostatura è una reazione di Maillard, infatti il colore tende ad un marrone scuro, mentre il sapore diventa quello di cacao amaro a cui siamo abituati. Le fave sono ora costituite da burro di cacao (48-57%), che chimicamente è un grasso, solidi del cacao, ovvero catene di zuccheri e molecole affini (40-50%) e acqua (2-3%).

Nel 1689 Hans Sloane mischia la polvere di cacao con il latte creando la cioccolata liquida, che presto diventa popolare tra le corti europee. Nel 1828 Van Houten inventa una pressa che permette di eliminare una parte di grassi dal composto, rendendo la polvere di cacao molto più solubile e lavorabile. Il britannico Joseph Fry, sfruttando la macchina di Van Houten, nel 1847, inventa la prima tavoletta di cioccolata dolce, per consistenza molto simile all’attuale cioccolato di Modica. Nel 1879 Rudolph Lindt inventa una macchina che frantuma il cacao, gli zuccheri e i grassi, rendendo la tavoletta di Fry molto più soffice e delicata.

                  Cioccolato di Modica

L’incontro è stato davvero interessante e sono state dette molte cose in più rispetto al riassunto da noi proposto. Raccomandiamo a tutti i lettori di a partecipare alle future edizioni fiduciosi che troverete risposte alle vostre domande.

La redazione di ATBlogJob augura ai suoi lettori un felice anno nuovo, magari in compagnia proprio di un panettone, una tavoletta di cioccolato e un calice di champagne.

 

Andrea Formentin

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