AMATRICIANA: IL SAPORE DI UNA STORIA


Dal 6 marzo 2020 l’Amatriciana è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea. Questo è un condimento per la pasta che ha ormai guadagnato un posto stabile nell’elite dei piatti della cultura culinaria italiana con la quale ci identifichiamo e che tutto il mondo ci invidia. Questa pietanza, oltre ad essere ricca di sapore e a generare dibattiti sulla sua preparazione in tutto il mondo, ha anche una storia molto particolare.

L’Amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento per la pasta tipico della tradizione gastronomica di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio. Si dice che, questo famoso piatto, fosse il pasto principale dei pastori. Originariamente era senza pomodoro e questa variante prende il nome ancora oggi di “gricia”. La salsa fu aggiunta in seguito quando i pomodori vennero importati dalle Americhe e il condimento prese il nome definitivo di “Amatriciana”. È normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi.
Il nome della città di Amatrice ha sicuramente acceso in voi ricordi non piacevoli risalenti all’agosto 2016, quel terribile terremoto che ha sconvolto tutto il centro Italia con epicentro proprio in questo comune. L’Amatriciana, nome e simbolo di questa città devastata dalla forza della natura quattro anni fa, ha aiutato quelli che sono rimasti a vivere nella cittadina distrutta promuovendo, seppure in misura minima, il turismo, ma anche coloro che sono scappati dalla zona di rischio tenendo vivo il ricordo e il senso di appartenenza a quelle terre che li avevano visti nascere.

 

Quella che vi propongo qui è la mia versione, una delle più diffuse preparata con ingredienti locali e di qualità, che mi è stata insegnata molto gentilmente dalla signora Gianna della trattoria la Lanterna di Amatrice durante una fiaccolata nel 2018 (userò anche le sue terminologie precise e i suoi consigli).

RICETTA
INGREDIENTI per persona
PASTA (Bucatini, spaghetti, penne, fusilli… quella che vi pare o quella che avete in casa) 100gr (a discrezione vostra)
GUANCIALE a cubetti o listarelle (non pancetta “ve prego”) 50gr
PASSATA DI POMODORO 100gr
PECORINO ROMANO grattugiato 25gr
SALE e PEPE q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la pasta all’amatriciana, per prima cosa mettere a bollire l’acqua per la cottura, da salare poi a bollore. Nel mentre prendete il guanciale e mettetelo in una padella antiaderente a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, facendo attenzione a non bruciarlo, fino a che non diverrà croccante e avrà rilasciato sulla padella la “sugna” (grasso liquido), che è il motivo per cui non si usa l’olio.
Versate nella stessa padella la passata e continuate la cottura, sempre a fuoco medio, per altri 10 minuti mescolando ogni tanto, regolandolo di sale e di pepe. Intanto l’acqua sarà arrivata a bollore, quindi versate la pasta e cuocetela al dente.
Una volta cotta la pasta, scolatela e unite al sugo nella padella. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento, se la gradite al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura e fatela cuocere ancora per un po’. Per finire spolverizzate con il Pecorino grattugiato: la vostra pasta all’Amatriciana è pronta per essere servita.
E ora… tutti a magna’!

Paolo Donicelli 5^C

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